Рикотта: всё, что нужно знать

По своему внешнему виду и по технологии производства рикотта — нечто среднее между сыром и творогом. Но по нежности текстуры и универсальности использования она даст фору и тому, и другому.

Слово «рикотта» в переводе с итальянского означает «сваренная заново», поскольку изготовлена из сыворотки. Рикотта — отличный пример рационального использования сырья. Бережливые, не самые богатые итальянцы когда-то отказались от идеи выбрасывать сыворотку, оставшуюся от производства других сыров, и решили использовать ее с пользой. Случилось это очень давно: исследователи утверждают, что рикотта появилась на свет во II тысячелетии до н. э. Доказательством подобной версии стали находки при раскопках: возраст медных чанов для створаживания и нагрева сыворотки эксперты относят именно этому периоду. А в XV веке, когда сыры стали изготавливать во всей Италии, рикотта как побочный продукт уже производилась поистине в промышленных объемах! Стоит заметить, что к сыворотке итальянцы добавляли немного молока, чтобы увеличить количество белка и, соответственно, выход сыра.

Традиционный способ изготовления рикотты таков: сначала сыворотку закисляют лимонной или винной кислотой, потом нагревают, чтобы отделить творожный сгусток. Створаживать ее также можно сычужным ферментом (если он использовался при производстве первичного сыра, например, моцареллы) или кислым фруктовым соком. Самый экзотический вариант производят в области Фриули, где сырье заквашивается при помощи сока, полученного из коры фигового дерева.

Но как бы ни начиналась жизнь рикотты, после створаживания ее обязательно помещают на сутки в конусообразные корзины, чтобы ушла лишняя влага. Хранят молодой сыр в сухих прохладных помещениях. Правда, срок жизни такой однодневной рикотты невелик и составляет около двух суток. Отметим, что технология производства этого сыра со времен Средневековья почти не изменилась, только современные заводы используют для хранения сыра не корзины из ивовых прутьев, а пластиковые или металлические чаны. При соблюдении гигиены и чистоты на производстве срок годности натурального продукта в качественной упаковке может достигать до 120 суток.

Простая классическая рикотта из коровьего молока — самый распространенный вид этого сыра. У нее нейтральный свежий вкус, который обеспечивает продукту универсальность применения. В России рикотта обычно производится с добавлением сливок, в результате чего получается продукт с нежной кремообразной текстурой, который нравится большинству покупателей. Именно так изготавливается классическая рикотта Unagrande, и именно она является одной из самых популярных сыров в линейке.

Есть и другой вид — рикотта зернистая, которая также распространена в Италии. Она отличается пониженным содержанием влаги и невысокой калорийностью. Зернистая рикотта обладает приятной плотной консистенцией, благодаря которой ее можно использовать как в свежем, так и в запеченном виде. Хотите получить более нежную текстуру? Просто пробейте зернистую рикотту блендером!

Существует и рикотта шоколадная. Это уже не просто сыр, а по-настоящему изысканный натуральный десерт. Шоколадная рикотта Unagrande изготавливается по уникальному рецепту на основе классического сыра с добавлением исключительно тертого какао высшего качества, а не порошка. Никакого масла (или лишнего жира), красителей или консервантов! Шоколадную рикотту можно есть без добавок, делать с ней бутерброды или готовить разнообразные десерты.

Возможны и другие «превращения» этого сыра: например, свежую рикотту коптят или запекают в печи, в результате чего получается рикотта аль форно (Ricotta al forno) с кремовым оттенком и тонким привкусом топленого молока.

Обычно этот нежный свежий сыр продается в твердой и непрозрачной пластиковой упаковке. По этикетке вы сможете узнать только срок годности, информацию о пищевой ценности и о виде рикотты, а в остальном придется довериться производителю. После того, как откроете пачку, обратите внимание на внешний вид сыра: он должен быть белоснежным, влажным, без сухой корочки.

Внешне рикотта похожа на мягкий творог или домашний сыр, но при этом она более пластичная, пресная, без малейшей кислинки во вкусе. Срок жизни сыра, даже если он изготовлен промышленным способом и из пастеризованного молока, но без добавления консервантов, — не более трех суток при условии хранения в герметичном контейнере в холодильнике. Выбирая шоколадную рикотту, обращайте внимание на ее состав: единственной добавкой в ней может быть 100% натуральное тертое какао. Замораживать продукт не рекомендуется, иначе он потеряет вкус и текстуру. Запеченная или копченая рикотта может храниться до двух недель, а вот выдержанная рикотта салата — около 4 месяцев.

Практически все содержащиеся в молоке липиды достаются первичному сыру, а от сыворотки рикотта получает только 8–20% жиров. Поэтому ее можно смело назвать диетическим продуктом, тем более что ее калорийность составляет от 103 килокалорий на 100 граммов в зернистой рикотте и до 140–170 в классической. Рикотта богата белком (в том числе альбуминовым), в ней содержится около 11% протеина, причем белки в сывороточном сыре присутствуют в самой легкой для усвоения форме. Углеводов в рикотте всего 3%, но именно эти молочные сахара придают сыру приятную легкую сладость. Да и по минеральному составу рикотта отнюдь не пустышка! В ней присутствует значительное количество витаминов группы B, важных для правильного функционирования всех систем организма и нормального обмена веществ, а также витамина А, способствующего улучшению зрения и продлению молодости. Немало в рикотте кальция, фосфора, калия, цинка. Но особенно богата рикотта селеном (26% дневной нормы), который участвует в формировании мышц и хрящевой ткани, нормализует гормональный фон и блокирует свободные радикалы, вызывающие новообразования.

И еще один факт. Если классические твердые сорта сыра из-за большого количества соли «вытягивают» из организма жидкость, что может привести к нарушению водно-соляного баланса, то рикотта, в которой содержание жидкости может достигать 70%, напротив, увлажняет слизистые ЖКТ и способствует снятию воспалений.

Классическая рикотта Unagrande: белки — 12–13 г, жиры — 11 г, углеводы — 2-3 г, калорийность 141 ккал/100 г

Шоколадная рикотта Бонджорно: белки — 8 г, жиры — 14 г, углеводы — 23 г, калорийность 254 ккал/100 г

Невероятно нежная, воздушная, чуть сладковатая рикотта обычно нравится детям. Диетологи не возражают и даже рекомендуют вводить этот сыр в детский рацион одним из первых: рикотта нежирная, богатая ценными белками, насыщенная всеми необходимыми веществами для развития растущего организма. К тому же этот сыр реже вызывает аллергию, чем все другие молочные продукты. Но все же педиатры не рекомендуют включать этот сыр в рацион детей младше трех лет.

А вот школьникам употреблять рикотту не только можно, но и нужно! Благодаря высокому содержанию кальция и витаминов этот свежий сыр — настоящая натуральная энергетическая «таблетка», которая поможет подросткам восстановиться после спортивных тренировок или поддержать силы во время сдачи экзаменов.

Рикотта — один из главных ингредиентов блюд итальянской кухни. Рецептов с ней – миллион, так что упомянем только канонические. Это, прежде всего, сицилийские трубочки канноли, где нежная сырная начинка изумительно тонко контрастирует с хрустящим рассыпчатым тестом. Стоит упомянуть также кассату из Палермо — еще один сицилийский специалитет с арабскими корнями: это оглушительно вкусная калорийная бомба из рикотты, цукатов и марципана. И, наконец, отметим не менее выдающуюся неаполитанскую пастьеру — сладкий пасхальный пирог из песочного теста, в котором поверх подушки из рикотты укладывают дольки апельсинов или персиков.

Рикотта идеально подходит для приготовления легких, вкусных, полезных и сытных бутербродов. Она великолепно проявляет себя в соусах и кремах, хороша в сочетании с пастой и мясом, рыбой и птицей, овощами и фруктами. Из рикотты в России в последнее время многие готовят традиционную пасху: блюдо получается менее калорийным, но не менее вкусным. И, конечно же, этот сыр идеально подходит для выпечки — как в качестве ингредиента теста, так и начинки.

Запеченную и копченую рикотту чаще всего подают как самостоятельное блюдо, с фруктами и подходящим вином. Свежая же настолько вездесуща, что проще говорить не об отдельных рецептах, а обозначить главные ее амплуа. Тост с рикоттой и джемом — отличный завтрак. В роли составляющей соуса рикотта используется в лазанье (например, в миланской с кроликом) и пицце (чаще всего в «белой», то есть без помидорного соуса). С ней делают заправки для салатов и готовят омлет. Нежный сыр может выступать как ингредиент теста для бисквитов и плюшек или выполнять роль начинки для пончиков и профитролей. Еще рикотта — отличная альтернатива творогу. Сырники, запеканки, чизкейки с этим сыром будут «звучать» более нежно и воздушно.

Стоит добавить в рикотту ароматные травы, вяленые или свежие помидоры и капельку бальзамика, и ее можно намазывать на гренки или свежий багет и подавать на аперитив. А если взбить рикотту с джемом, ягодами, тертым шоколадом или медом, то получится элементарный в приготовлении, но изысканный десерт.